厳選した小麦粉と島のミネラル豊富な水、五島灘の塩をミキシングします。塩分の濃度は、その日の温度と湿度に応じて微妙に変えます。麺職人の経験と勘が物を言います。

こねあげた生地に圧力をかけながら熟成させます。昔は、栴檀〈せんだん〉の木の台などの上に、練り上げた小麦粉を移し、500回ほど、丹念に足で踏みならしていました。よく揉み、生地に圧力をかけることによって、小麦粉の中のグルテンを活性化させ、麺自体に「コシ」が生まれます。

熟成させた生地を板状に切り、円筒形に整えて渦巻き状に巻き取ります。棒状になった生地は、大きな桶の中に渦巻き状に廻しながら重ねていきます。ここで、五島特産の「椿油」を乾き、くっつき止めとして使用します。

渦巻き状に廻す時、１段廻したら表面に椿油を塗り、また１段廻して油を塗る、作業を数段重ね合わせていきます。太い綱のようになった生地の直径は約40ｍｍ。これを「大巻」といいます。

麺を直径10mmになるまで、細目作業でヨリをかけられ細いひも状になった生地にカケバ機にかけられるよう更にヨリをかけ細く引き延ばし「椿油」を塗っていきます。生地はこのまま寝かせます。

ひも状になった生地を、２本の細い棒に、ヨリをかけながら８の字にかけていきます。うどんの太さが均一になるよう、引っぱり気味にかけます。室（ムロ）箱の中で再び、じっくり寝かせて生地が熟成するのを待ちます。

室箱から取り出した麺紐を熟成の進み具合や天候を見ながらおよそ500mm前後引き伸ばします。

昔ながらの道具を使い、微妙な力加減で手伸ばしします。もっちりとした独特のコシとつるりと喉ごしの良い食感は「伸ばし」からくるものです。さらに細く大引し・はたかけします

適度に熟成された麺線を1.5m程に引き伸ばしながらハシで分け、密着しないようにしてはた掛けし、麺一本一本に愛情を込めて箸を入れます。

温度や湿度に応じて、扇風機や除湿機、温風機、換気扇などを使って、じっくり時間をかけて、麺一本一本に愛情を込めて箸を入れながら乾燥させます。長崎五島うどんでは、2日間乾燥を基準としています。

麺水分比を10％前後に乾燥させた麺を「はた」からはずして、製品サイズに切断します。昔は畑や田で農作業をしながらのうどんづくりは、手間と時間のかかる仕事でした。この手間隙かかる作業が営々と受け継がれています。

選別作業は人の目で熟練の技が光ります。麺線の不揃い、曲がりの分を取り除いたりの選別をします。異物混入など無いか目視にて再確認します。

製品の容量に合わせ、結束や袋入れを行います。最終的に異物混入防止のため金属探知や印字不良などを検査し出荷準備されます。